Почему появляются черные пятна на срезе сырокопченой колбасы?

Несколько причин появления чёрных пятен на срезе сырокопчёной колбасы:

• Применение аскорбиновой кислоты и её солей. www.productguide.ru studfile.net Пятна при этом имеют неправильную форму. studfile.net Чтобы предотвратить появление таких пятен, можно понизить содержание или прекратить использование аскорбиновой кислоты. www.kgau.ru www.productguide.ru
• Совместная переработка замороженного и охлаждённого сырья. www.kgau.ru www.productguide.ru В процессе копчения и сушки в таком случае происходят неравномерные биохимические процессы. www.kgau.ru www.productguide.ru Чтобы избежать окрашивания колбасы, нужно выровнять температуру сырья, которое поступает на обработку. www.kgau.ru www.productguide.ru
• Использование мяса тёмного цвета, сильно обезвоженного сырья. www.kgau.ru www.productguide.ru
• Нарушение режимов сушки. www.kgau.ru www.productguide.ru Это может происходить, например, при повышенной скорости воздухообмена и относительной влажности воздуха производственных помещений менее 75%. www.kgau.ru www.productguide.ru
• Развитие плесеней. www.kgau.ru www.productguide.ru Например, Aspergillus niger, Cladosporium herbarum. www.productguide.ru

Для установления точной причины изменения цвета колбасных изделий необходимы комплексные исследования с использованием лабораторных методов. www.kgau.ru www.productguide.ru