Почему после варки в капусте остаются твердые жилки?

Твердые прожилки в капусте после варки остаются, потому что в её поверхности содержатся нерастворимые (воскоподобные) компоненты, которые не разлагаются во время приготовления. cooking.stackexchange.com

При этом связи между поверхностными клетками немного ослабляются. cooking.stackexchange.com Чтобы сделать капусту мягче, можно срезать толстые прожилки или слегка отбить листья кухонным молотком. dzen.ru forum.say7.info