Почему после тепловой обработки гликемический индекс картофеля повышается?

Гликемический индекс (ГИ) картофеля повышается после тепловой обработки из-за разрушения клеточной стенки. www.vesti.ru

В процессе варки крахмал, который содержится в картофеле, вступает во взаимодействие с водой, набухает и желатинизируется. vk.com В таком виде он в пищеварительном тракте гораздо быстрее превращается в глюкозу и усваивается. vk.com

Например, гликемический индекс картофельного пюре или запечённого картофеля — 90 и 95 соответственно. www.vesti.ru У жареной картошки этот показатель — 80, у отварного картофеля — 70, а у картофеля, отваренного «в мундире» — 65. www.vesti.ru

Также на ГИ влияет температура приготовления и длительность термической обработки: чем выше температура и дольше процесс, тем больше будет ГИ блюда. vk.com