Свинине нужно дать «отдохнуть» после приготовления, потому что это позволяет соку равномерно распределиться по мясным волокнам и загустеть. 1

В процессе повышения температуры продукта содержащийся в нём белок затвердевает, заставляя мясной сок скапливаться в центральной части. 3 Если разрезать мясо сразу, этот сок вытечет наружу, и кусок получится слишком сухим. 14

Время «отдыха» зависит от размера куска: 1

• для небольших кусков — 5–10 минут; 1
• для крупных кусков — 15–20 минут. 1