Несколько причин, по которым подливка может темнеть при длительной тепловой обработке:

• Слишком долгая термическая обработка. 2 В результате томатная паста пригорела и потемнела. 2
• Использование незрелых или перезрелых томатов. 2 Под воздействием высоких температур они также придают томатной пасте бурый цвет. 2
• Неправильные пропорции томатной пасты и воды. 4 Например, если пасту не разводить водой или использовать в неправильных пропорциях. 4
• Длительное приготовление на большом огне, когда паста начинает пригорать ко дну сковороды. 4
• Реакция Майяра. 5 Томатная паста содержит сахара и аминокислоты, и при нагревании возможна эта реакция. 5