Почему пассерование картофеля перед жаркой важно для получения хрустящей корочки?

Пассерование картофеля перед жаркой важно для получения хрустящей корочки, потому что помогает избавиться от крахмала, который мешает овощу равномерно подрумяниться. dzen.ru gorodkirov.ru

Когда жарят сырой картофель, влага внутри выделяется и смешивается с крахмалом, образуя клейкую массу. dzen.ru Она не даёт картофелю равномерно подрумяниться, ломтики часто слипаются, и вместо хрустящей корочки получается что-то варено-жареное. dzen.ru gorodkirov.ru

Пассерование (ошпаривание) кипятком на 1–2 минуты создаёт на поверхности картофеля тонкий желатиновый слой из крахмала, который не даёт маслу проникнуть глубоко. dzen.ru В результате картофель впитывает минимум жира, а внутри остаётся нежным и рассыпчатым, а снаружи покрывается хрустящей золотистой корочкой. dzen.ru