Пашина и покромка относятся к разным сортам мяса, потому что имеют разное соотношение между мышечной и соединительной тканью. 1

Покромка относится к второму сорту, так как состоит из крупных волокон и множества жировых прослоек. 4 Пашина же относится к третьему сорту, так как содержит до 80% соединительной ткани. 1

Таким образом, части мяса, содержащие меньшее количество соединительной ткани, используют для жаренья, а большее — для тушения и варки. 1 Покромка подходит для варки и тушения мелкими кусками, а пашина — для приготовления рубленых изделий, так как содержит много соединительной ткани. 12