Почему парное мясо считается более ценным для производства колбас?

Парное мясо считается более ценным для производства колбас по следующим причинам:

• Большая влагопоглощаемость. 1 Парное мясо может поглощать более 50% воды к первоначальной массе и хорошо удерживает поглощённую влагу при термической обработке. 1
• Содержание больше солерастворимых белков. 23 Их количество в парном мясе почти на 50% превышает содержание белков в охлаждённом мясе. 2
• Нежная консистенция. 23 Также парное мясо имеет стабильный розово-красный цвет вследствие отсутствия окисленных форм миоглобина. 2
• Сокращение длительности технологического процесса. 3 Использование мяса непосредственно после убоя позволяет сократить длительность выработки мясных изделий до 18–26 часов. 3
• Увеличение выхода колбасных изделий. 13 По некоторым данным, выход варёных колбас, выработанных из парного мяса, почти на 9% выше по сравнению с продукцией, изготовленной из размороженного сырья. 3