Почему овсяная каша при хранении меняет свою структуру?

Овсяная каша при хранении меняет свою структуру из-за изменения состава жира. cyberleninka.ru В нём накапливаются свободные жирные кислоты, окисление которых связано с прогорканием крупы. cyberleninka.ru

Для определения степени гидролиза жира используют показатель «кислотное число жира» (КЧЖ). vniiz.org При достижении определённого значения КЧЖ органолептические свойства конечного продукта — хлеба или каши — практически не изменяются. vniiz.org Однако при дальнейшем хранении КЧЖ может достигать больших значений, что отражается на органолептических свойствах блюда: появляются посторонние привкусы и запахи, снижается порог восприятия вкуса и аромата. vniiz.org

Также при хранении овсяной крупы увеличивается кислотность, что является гарантийным показателем свежести продукта. vetandlife.ru