Оливки приобретают чёрный цвет при обработке благодаря насыщению кислородом. 1 Содержащийся в оливках антиоксидант гидрокситирозол вступает в реакцию с кислородом, и оливки темнеют. 1

Чаще это используют для окраски тёмных плодов, ведь от природы они не имеют однородного окраса, в отличие от зелёных. 2 Во время окисления кислородом оливки приобретают глянцево-чёрный цвет, что улучшает их товарный вид. 2

Чтобы получился ровный чёрный цвет, в оливки добавляют стабилизатор окраски — глюконат железа (или Е579). 1 Это не влияет на вкус и пользу. 2

Если обработка проходит без доступа кислорода, оливки остаются зелёными. 4