Почему оливки приобретают черный цвет при обработке?

Оливки приобретают чёрный цвет при обработке благодаря насыщению кислородом. news.mail.ru Содержащийся в оливках антиоксидант гидрокситирозол вступает в реакцию с кислородом, и оливки темнеют. news.mail.ru

Чаще это используют для окраски тёмных плодов, ведь от природы они не имеют однородного окраса, в отличие от зелёных. rskrf.ru Во время окисления кислородом оливки приобретают глянцево-чёрный цвет, что улучшает их товарный вид. rskrf.ru

Чтобы получился ровный чёрный цвет, в оливки добавляют стабилизатор окраски — глюконат железа (или Е579). news.mail.ru Это не влияет на вкус и пользу. rskrf.ru

Если обработка проходит без доступа кислорода, оливки остаются зелёными. www.vokrugsveta.ru