Почему окисление жира приводит к порче соленой рыбы?

Окисление жира приводит к порче солёной рыбы, потому что в результате контакта жира с кислородом воздуха и под действием ферментов в продукте происходят химические изменения. nsportal.ru tehnologist.ru

В результате сложных реакций образуются перекиси, альдегиды, кетоны. dzen.ru vk.com Эти вещества влияют на запах и вкус рыбы, а также на её пищевую ценность. dzen.ru www.fish-technology.ru

Некоторые последствия окисления жира:

• Рыба приобретает специфический неприятный запах и привкус прогорклого жира. nsportal.ru
• На поверхности продукта появляется жёлто-бурая окраска (ржавчина). nsportal.ru
• Рыба снижается в сортности или становится непригодной в пищу, так как многие продукты окисления вредны для организма человека. nsportal.ru

Чтобы предотвратить окисление, солёную рыбу заливают солевой заливкой, маслом, используют антиокислители и герметичную упаковку. tehnologist.ru