Почему окисление жира приводит к порче соленой рыбы?

Окисление жира приводит к порче солёной рыбы, потому что в результате контакта жира с кислородом воздуха и под действием ферментов в продукте происходят химические изменения. 15

В результате сложных реакций образуются перекиси, альдегиды, кетоны. 24 Эти вещества влияют на запах и вкус рыбы, а также на её пищевую ценность. 23

Некоторые последствия окисления жира:

• Рыба приобретает специфический неприятный запах и привкус прогорклого жира. 1
• На поверхности продукта появляется жёлто-бурая окраска (ржавчина). 1
• Рыба снижается в сортности или становится непригодной в пищу, так как многие продукты окисления вредны для организма человека. 1

Чтобы предотвратить окисление, солёную рыбу заливают солевой заливкой, маслом, используют антиокислители и герметичную упаковку. 5