Навар (бульон) образуется при варке супов и бульонов, когда в процессе тепловой обработки в воду переходят белки, жиры, ароматические и экстрактивные вещества. 1 Они придают бульону наваристость и ароматный вкус. 1

На вкусовые качества бульона влияют пропорции мяса и воды, размер продукта, время и режим готовки. 1 Например, мясо на кости подходит для более плотного и наваристого бульона, а мясная вырезка без косточки — для прозрачного. 3

Также на образование навара влияет время варки: цельный крупный кусок нужно варить дольше, чем тот же кусок, но разрезанный на мелкие части. 2

Ещё одна причина образования пены при варке бульона — тепловое воздействие на мясо. 5 При нём белок сворачивается и поднимается на поверхность в виде пены. 5 Её нужно вовремя снимать, иначе она осядет в бульоне грязными хлопьями и сделает его мутным. 35