Почему образуется навар при варке супов и бульонов?

Навар (бульон) образуется при варке супов и бульонов, когда в процессе тепловой обработки в воду переходят белки, жиры, ароматические и экстрактивные вещества. dzen.ru Они придают бульону наваристость и ароматный вкус. dzen.ru

На вкусовые качества бульона влияют пропорции мяса и воды, размер продукта, время и режим готовки. dzen.ru Например, мясо на кости подходит для более плотного и наваристого бульона, а мясная вырезка без косточки — для прозрачного. aif.ru

Также на образование навара влияет время варки: цельный крупный кусок нужно варить дольше, чем тот же кусок, но разрезанный на мелкие части. kartaslov.ru

Ещё одна причина образования пены при варке бульона — тепловое воздействие на мясо. p-syutkin.livejournal.com При нём белок сворачивается и поднимается на поверхность в виде пены. p-syutkin.livejournal.com Её нужно вовремя снимать, иначе она осядет в бульоне грязными хлопьями и сделает его мутным. aif.ru p-syutkin.livejournal.com