Обминка теста важна для получения хорошего хлеба по нескольким причинам:

• Удаление излишков углекислого газа. 4 Они угнетают деятельность дрожжей, замедляют процесс брожения и разрушают клейковину. 4
• Перераспределение дрожжей. 4 Это открывает им доступ к новым источникам питания. 4 Одновременно выравнивается температура в разных участках теста. 4
• Укрепление клейковины. 14 Правильно и своевременно произведённая обминка способствует созданию прочного «каркаса», надёжно удерживающему углекислый газ. 4
• Улучшение структуры мякиша. 15 Относительно более крупные газовые пузырьки в тесте дробятся на более мелкие и равномернее распределяются в массе обминаемого теста. 5