Обминка теста важна для его качества, потому что позволяет выполнить несколько функций: 2

• Удалить излишки углекислого газа. 24 Накапливаясь, он тормозит брожение и разрушает клейковину. 2
• Выровнять температуру в разных участках теста (поверхность теста нагревается быстрее, чем его внутренние слои). 1
• Перераспределить дрожжи по тесту. 2 Так они получают новые источники питания и продолжают размножаться. 2
• Насытить тесто кислородом. 2 При отсутствии его дрожжи погибают. 2
• Укрепить клейковину. 24 Создаётся прочный «каркас», удерживающий углекислый газ — будущие поры. 2 Нити клейковины связывают все участки теста, усложняется их структура. 2
• Компенсировать «недомес» теста при ручном замесе. 1 Тесто становится более рыхлым и воздушным. 2

В результате стимулируется брожение теста, увеличивается его скорость. 2