Почему нужно добавлять соль при бланшировании зеленых овощей?

При бланшировании зелёных овощей (брокколи, стручковой фасоли, горошка и прочего) соль добавляют по нескольким причинам: www.vkusnyblog.com

• Сохранение цвета. www.vkusnyblog.com radiotochki.net Соль, особенно в сочетании с высокой температурой, помогает стабилизировать молекулы хлорофилла в зелёных овощах. radiotochki.net В результате цвет овощей становится более ярким и насыщенным. radiotochki.net
• Укрепление текстуры. radiotochki.net Соль в воде вступает во взаимодействие с пектином, укрепляя его и делая клеточные стенки более прочными. radiotochki.net Это помогает овощам, особенно таким нежным, как спаржа или стручковая фасоль, лучше сохранять свою хрустящую текстуру и не размягчаться во время короткой варки. radiotochki.net
• Ускорение процесса. radiotochki.net Солёная вода закипает при более высокой температуре, чем пресная. radiotochki.net Это делает теплопередачу более эффективной: овощи прогреваются быстрее и равномернее, что позволяет сократить время их пребывания в кипятке и, как следствие, сохранить больше витаминов. radiotochki.net
• Улучшение вкуса. radiotochki.net Благодаря явлению осмоса, соль из воды проникает внутрь овощей, слегка подсаливая их изнутри. radiotochki.net Это не только делает их вкуснее сами по себе, но и является естественным усилителем, который помогает раскрыть собственный, природный вкус продукта. radiotochki.net