Нитритная соль придаёт колбасе характерный розовый оттенок, потому что вступает в химическую реакцию с белками мяса. 2 В результате образуется соединение, придающее продукту оттенок — от нежно-розового до насыщенного красно-коричневого. 2

Этот цвет не пропадает даже при нагревании, поэтому варёная колбаса остаётся розовой, а не сереет или темнеет, как обычное варёное или жареное мясо. 2

Важно понимать, что розовый цвет колбасных изделий — не просто косметический эффект, а индикатор безопасности продукта. 2 Если в колбасе присутствует нитрит натрия, значит, риск заражения ботулизмом и другими бактериями минимален. 2

Основная цель нитрита натрия в колбасе — консервация, чтобы предохранить продукт от анаэробных микроорганизмов, в частности возбудителя ботулизма. 4