Прокалывание окорочков перед запеканием необходимо по нескольким причинам:

• Лучшее вытапливание жира. 1 Если наколоть кожу острым тонким шампуром или длинной иглой, жир будет лучше вытапливаться, а кожа — подсыхать. 1
• Более глубокое проникновение маринада и специй. 3 Проколы в мясе позволяют маринаду и специям глубже проникнуть в волокна, делая окорочка более сочными и ароматными. 3

Для прокола можно использовать шпажку, наколов кожу 10–12 раз. 1

Также проколы помогают проверить готовность мяса: протыкая окорочка вилкой, можно оценить их мягкость и упругость, а выделяющийся сок подскажет о степени готовности: прозрачный сок говорит о том, что окорочка готовы, розовый — что им нужно ещё время. 3