Менять воду при варке мяса рекомендуется, чтобы убрать первые вредные вещества, которые могут выходить из мяса при первом кипячении. 3 Для этого нужно поварить мясо минут 15 после закипания, слить воду и налить свежую, готовить уже на втором бульоне. 3

Убирать пену при варке мяса необходимо для получения прозрачного бульона. 24 Пена — это свернувшийся от высокой температуры белок, который, соединяясь с жиром, становится плотной, прилипает к стенкам кастрюли и делает бульон менее привлекательным и мутным. 4 Если пену не убрать, то на следующий день блюдо станет горьковатым и может начать неприятно пахнуть. 2

Также вместе с пеной из бульона выходят мелкие соринки и осколки костей, которые не отошли при мытье мяса. 1