Перегревать молоко для образования пены нельзя, потому что это приводит к разрушению белковых соединений. 4 Белки отвечают за формирование пузырьковой структуры пены. 2 При перегреве молока они не смогут поддерживать пузырьки, и пена разрушится. 2

Оптимальная температура нагрева молока для образования пены — 55–65 °C. 12 При такой температуре все жиры в молоке расплавляются в жидкую форму и не разрушают пену. 1

Кроме того, при перегреве молока до 100 °C лактоза вступает в реакцию с белками и образует побочные продукты, а жиры вовлекаются в реакции окисления, которые создают неприятный привкус. 1

Также при нагревании молока свыше 75 градусов оно приобретёт неприятный горьковатый вкус и запах. 4