Почему нельзя перегревать молоко для образования пены?

Перегревать молоко для образования пены нельзя, потому что это приводит к разрушению белковых соединений. leagueofcoffee.ru Белки отвечают за формирование пузырьковой структуры пены. dzen.ru При перегреве молока они не смогут поддерживать пузырьки, и пена разрушится. dzen.ru

Оптимальная температура нагрева молока для образования пены — 55–65 °C. ligabarista.ru dzen.ru При такой температуре все жиры в молоке расплавляются в жидкую форму и не разрушают пену. ligabarista.ru

Кроме того, при перегреве молока до 100 °C лактоза вступает в реакцию с белками и образует побочные продукты, а жиры вовлекаются в реакции окисления, которые создают неприятный привкус. ligabarista.ru

Также при нагревании молока свыше 75 градусов оно приобретёт неприятный горьковатый вкус и запах. leagueofcoffee.ru