Кипячение сливок при тушении может привести к их сворачиванию. 13 Это происходит из-за того, что молочный белок слишком быстро варится и его свойства необратимо изменяются. 1 В результате белок набухает, вбирает в себя воду — внешне это похоже на крупные хлопья, валики и комочки. 1

Чтобы избежать сворачивания сливок при тушении, рекомендуется:

• Не добавлять сливки в кипяток. 1 Максимальная температура — 70–80 °C. 1
• Не смешивать сливки с кислыми продуктами и алкоголем. 1 Если это необходимо, то сливки предварительно лучше «обогатить» крахмалом или мукой (около 1 ст. л. любого загустителя на 200 мл сливок). 1
• Вынимать сливки из холодильника заранее и оставлять их нагреваться до комнатной температуры. 15
• Сразу после введения сливок в блюдо постоянно помешивать его (если это допустимо по технологии приготовления). 1