Выдержка теста для пиццы в холодильнике в некоторых заведениях помогает улучшить вкус и текстуру теста. 34

Холод подавляет дрожжи, замедляет их работу. 2 В результате у них появляется больше времени для производства вкусо-ароматических компонентов, которые придают тесту более сложный и приятный вкус. 23

Кроме того, на холоде тесто слегка затвердевает. 1 В результате оно не прилипает к рукам, легко раскатывается, меньше «сжимается», и работать с ним проще. 1

Также, поскольку тесто, выдержанное на холоде, получается менее плотным и более воздушным, на его полную выпечку необходимо чуть меньше времени, чем на выпечку теста, которое расстаивали обычным методом. 3