Несколько причин, по которым некоторые виды теста темнеют при варке:

• Избыток соды. 1 Разрыхлитель вступает в реакцию с кислотами, которые присутствуют в тесте, образуя углекислый газ. 1 Если соды слишком много, процесс образования газа становится слишком интенсивным, что и приводит к потемнению теста. 1
• Взаимодействие составных частей теста. 1 Например, при добавлении какао-порошка или мелассы тесто приобретает тёмный цвет. 1
• Реакции с кислородом. 1 Мука, особенно если она хранится долго, может окисляться под воздействием кислорода. 1 В результате, в тесте могут появляться тёмные пятна или оно может приобрести слегка сероватый оттенок. 1
• Неправильное хранение муки. 1 Мука, хранящаяся в неподходящих условиях, может подвергаться окислению, что также приводит к изменению цвета теста. 1
• Слишком тонкий слой теста. 4 Например, начинка из ягод может окрашивать тесто, из-за чего вареники кажутся тёмными. 4

Чтобы избежать слишком тёмного цвета теста, можно добавить кефир и дать тесту «подышать» около 20 минут. 14