Белые точки и хруст в некоторых видах сыра возникают из-за образования сырных кристаллов в процессе созревания. 12

Есть два типа таких кристаллов: 2

1. Кристаллы тирозина. 15 Образуются, когда белки в сыре расщепляются. 2 Тирозин — аминокислота, которая имеет плотную текстуру и придаёт характерный хруст таким сырам, как выдержанный Гауда, Пармезан и Чеддер. 1
2. Кристаллы лактата кальция. 2 Образуются, когда полезные бактерии расщепляют лактозу в сыре до молочной кислоты. 2 Молочная кислота и кальций соединяются, образуя лактат кальция, который имеет порошкообразную или слоистую текстуру. 1 Такие кристаллы чаще встречаются на поверхности выдержанных сыров, например, Чеддера. 1

На образование кристаллов могут влиять такие факторы, как содержание молочной кислоты в сыре, уровень влажности сыра, выбор закваски и температура хранения. 2

Наличие кристаллов в сыре — не дефект, а признак качественного и правильно выдержанного продукта. 5