Почему некоторые виды сыра содержат белые точки и хрустят?

Белые точки и хруст в некоторых видах сыра возникают из-за образования сырных кристаллов в процессе созревания. hlebopechka.ru www.thespruceeats.com

Есть два типа таких кристаллов: www.thespruceeats.com

1. Кристаллы тирозина. hlebopechka.ru cheesetime.ru Образуются, когда белки в сыре расщепляются. www.thespruceeats.com Тирозин — аминокислота, которая имеет плотную текстуру и придаёт характерный хруст таким сырам, как выдержанный Гауда, Пармезан и Чеддер. hlebopechka.ru
2. Кристаллы лактата кальция. www.thespruceeats.com Образуются, когда полезные бактерии расщепляют лактозу в сыре до молочной кислоты. www.thespruceeats.com Молочная кислота и кальций соединяются, образуя лактат кальция, который имеет порошкообразную или слоистую текстуру. hlebopechka.ru Такие кристаллы чаще встречаются на поверхности выдержанных сыров, например, Чеддера. hlebopechka.ru

На образование кристаллов могут влиять такие факторы, как содержание молочной кислоты в сыре, уровень влажности сыра, выбор закваски и температура хранения. www.thespruceeats.com

Наличие кристаллов в сыре — не дефект, а признак качественного и правильно выдержанного продукта. cheesetime.ru