Почему некоторые виды сыра лучше растворяются в горячих жидкостях?

Некоторые виды сыра лучше растворяются в горячих жидкостях, потому что под воздействием высокой температуры в них разрушается белок казеин. food.ru Благодаря этому высвобождаются влага и жир, от количества которых зависит, насколько хорошо плавится сыр. food.ru

Например, плавленые сыры быстро растворяются в горячей воде, приобретая жидкую консистенцию. www.gastronom.ru Они отдают блюду свой вкус, добавляя ему лишь небольшую плотность. www.gastronom.ru

Также на способность сыра плавиться влияют влажность, жирность, зрелость и кислотность. food.ru Например, при большом содержании влаги сыр, как правило, хорошо плавится (это касается, например, моцареллы и раклета). food.ru Жирные сорта обычно плавятся легче, чем остальные. food.ru В выдержанных сырах казеиновые связи прочнее, поэтому такой сыр плавится тяжелее, независимо от количества жира и влаги в продукте. food.ru