Некоторые виды сыра лучше растворяются в горячих жидкостях, потому что под воздействием высокой температуры в них разрушается белок казеин. 1 Благодаря этому высвобождаются влага и жир, от количества которых зависит, насколько хорошо плавится сыр. 1

Например, плавленые сыры быстро растворяются в горячей воде, приобретая жидкую консистенцию. 2 Они отдают блюду свой вкус, добавляя ему лишь небольшую плотность. 2

Также на способность сыра плавиться влияют влажность, жирность, зрелость и кислотность. 1 Например, при большом содержании влаги сыр, как правило, хорошо плавится (это касается, например, моцареллы и раклета). 1 Жирные сорта обычно плавятся легче, чем остальные. 1 В выдержанных сырах казеиновые связи прочнее, поэтому такой сыр плавится тяжелее, независимо от количества жира и влаги в продукте. 1