Тёмный цвет некоторых видов сухариков при нагревании связан с реакцией Майара. 12 Под действием высокой температуры сахара и аминокислоты вступают в неё. 1 На последней стадии образуются тёмноокрашенные высокомолекулярные вещества — меланоидины, которые придают цвет термически обработанным продуктам. 1

Однако при слишком высоких температурах (выше 180 °C) в ходе реакции Майара происходит термическое разложение меланоидинов и образуется канцерогенное вещество — акриламид. 12

Цвет качественных и хорошо прожаренных сухарей обычно золотистый. 4 Если на них есть подгорелые или, наоборот, слишком светлые участки, то их вкусовые свойства будут нарушены. 4