Почему некоторые виды сухариков становятся очень темными при нагревании?

Тёмный цвет некоторых видов сухариков при нагревании связан с реакцией Майара. vk.com aif.ru Под действием высокой температуры сахара и аминокислоты вступают в неё. vk.com На последней стадии образуются тёмноокрашенные высокомолекулярные вещества — меланоидины, которые придают цвет термически обработанным продуктам. vk.com

Однако при слишком высоких температурах (выше 180 °C) в ходе реакции Майара происходит термическое разложение меланоидинов и образуется канцерогенное вещество — акриламид. vk.com aif.ru

Цвет качественных и хорошо прожаренных сухарей обычно золотистый. surodent.com Если на них есть подгорелые или, наоборот, слишком светлые участки, то их вкусовые свойства будут нарушены. surodent.com