Некоторые виды плесени называются «благородными» и применяются в пищевой промышленности, потому что они обладают специальными свойствами. 13

Некоторые из них:

• Придают продуктам неповторимый вкус и аромат. 1 Благородные плесени синтезируют ферменты, которые расщепляют жиры и белки. 1
• Замедляют прогоркание жиров и мешают расти обычной, токсичной плесени. 1
• Служат естественным консервантом. 3 Плесень образует на поверхности продукта плёнку, участвует в процессах ферментации, нормализует процесс созревания. 3
• Способны удерживать влагу, предотвращая высыхание. 4

Примеры «благородной» плесени, используемой в пищевой промышленности: Penicillium Candidum (белая пушистая плесень, растёт на сырах сортов бри, невшатель, камбоцола и камамбер), Penicillium Roqueforti (плесень сине-зелёного цвета, используется в производстве голубых сыров). 4