Несколько причин, по которым некоторые виды кальмаров могут горчить при термической обработке:

• Несоблюдение правил хранения. 3 Если во время хранения кальмар хотя бы единожды разморозился, то его вкусовые свойства заметно ухудшаются. 3 Если замораживали уже несвежих кальмаров, то горчить они будут практически всегда. 3
• Долгая варка. 3 Время варки кальмара дома не должно превышать 2–3 минуты. 3
• Неочищенный кальмар. 3 Целых кальмаров перед приготовлением необходимо чистить. 3 Варить кальмара с внутренностями и шкуркой нельзя. 3 Если во время разделки повредить его внутренности, кальмар пропитается желчью и станет горьким. 3
• Кожица. 23 Особенно часто горечь появляется, если варить кальмара вместе со шкуркой. 4 Её нужно обязательно снимать. 4

Чтобы избежать появления горечи, рекомендуется покупать морепродукты в надёжных местах, где соблюдаются условия хранения. 5