Некоторые виды фруктов препятствуют застыванию желе, потому что содержат ферменты (энзимы), которые разрушают структуру белка, в том числе желатина. 4 К таким фруктам относятся ананас, киви, папайя, манго. 4

Чтобы приготовить желе на основе этих фруктов, перед использованием желатина нужно довести пюре до кипения и проварить около 30 секунд. 1 Под воздействием температуры энзимы разрушаются. 1

Другие ягоды и фрукты, например яблоки, груши, апельсины, мандарины, виноград, смородина, крыжовник, малина, клюква, брусника, застывают без дополнительной обработки. 2

Также очень кислые массы ослабляют желатин. 1