Некоторые причины, по которым некоторые сыры приобретают острый вкус во время созревания:

• Большое содержание аминокислот. 2 Чем дольше проходит созревание, тем больше образуется аминокислот, которые придают сыру специфический сырный, острый и пряный вкус. 12
• Применение в технологии приготовления плесеней и слизеобразующих бактерий. 1 Они также влияют на вкус сыра. 1

Кроме того, острый вкус может появляться при излишнем разбавлении сыворотки водой. 4 В этом случае уменьшается количество молочного сахара, а вместе с ним и молочной кислоты, необходимой для образования в процессе дальнейшего брожения ряда веществ (жирных летучих кислот, эфиров), придающих острый вкус сыру. 4