Почему некоторые сыры приобретают острый вкус во время созревания?

Некоторые причины, по которым некоторые сыры приобретают острый вкус во время созревания:

• Большое содержание аминокислот. chesom.com Чем дольше проходит созревание, тем больше образуется аминокислот, которые придают сыру специфический сырный, острый и пряный вкус. www.doctorguber.ru chesom.com
• Применение в технологии приготовления плесеней и слизеобразующих бактерий. www.doctorguber.ru Они также влияют на вкус сыра. www.doctorguber.ru

Кроме того, острый вкус может появляться при излишнем разбавлении сыворотки водой. vk.com В этом случае уменьшается количество молочного сахара, а вместе с ним и молочной кислоты, необходимой для образования в процессе дальнейшего брожения ряда веществ (жирных летучих кислот, эфиров), придающих острый вкус сыру. vk.com