Некоторые части тела птицы, например бёдра и голени, считаются красным мясом, потому что содержат больше миоглобина, чем грудка. 4

Миоглобин — белок, который поставляет кислород в мышцы. 2 Чем интенсивнее нагрузка на мышцу, тем больше кислорода ей требуется, поэтому в волокнах активных мышц больше миоглобина, а в малоактивных — меньше. 2

Например, у куриц белее всего грудные мышцы, которые практически бездействуют на протяжении всей их жизни. 2 В них всего 0,005% миоглобина. 2 Ножки темнее, потому что работают чаще. 2 В них — уже 0,20% миоглобина. 2