Почему некоторые рецепты требуют предварительного вымачивания мяса в соде перед маринованием?

Предварительное вымачивание мяса в соде перед маринованием помогает сделать его более мягким и нежным. 4

Это происходит благодаря щелочным свойствам соды, которая взаимодействует с белками и нуклеиновыми кислотами, разрушая их структуру. 4 В результате мясные волокна разрыхляются, что позволяет теплу проникнуть в мясо быстрее и равномернее, что сокращает время приготовления и делает мясо более сочным. 4

Однако слишком долгое вымачивание в соде может привести к потере вкуса и ухудшению качества мяса, поэтому оптимальное время — от 30 минут до 2 часов. 4

Также сода может избавить говядину или баранину от специфического запаха. 5

Важно не переусердствовать с количеством соды: избыток может привести к изменению вкуса мяса и сделать его слишком мягким, похожим на кашу. 4