Некоторые рецепты требуют добавления разрыхлителя при отсутствии дрожжей, потому что разрыхлитель помогает тесту подняться и придать выпечке пышность. 13

Это происходит благодаря тому, что разрыхлитель при смешении с жидкостью запускает химическую реакцию, в результате которой выделяется углекислый газ. 3 Он образует небольшие пузырьки, которые при выпекании увеличиваются в объёме и поднимают тесто. 3

Разрыхлитель особенно необходим в тех случаях, когда среди ингредиентов нет кислых. 4

Исключение составляет лишь тяжёлое сдобное тесто, в которое добавляется много масла: разрыхлитель не поднимет его до нужного состояния. 1