Некоторые причины, по которым производители могут отказываться от традиционного ферментирования в пользу термической обработки:

• Сокращение временных и энергетических затрат. 5 Ферментация — долгий процесс, который требует значительных ресурсов. 5 Термическая обработка позволяет сократить время производства и энергопотребление.
• Обеспечение пищевой безопасности. 2 Термическая обработка инактивирует большую часть бактерий, что увеличивает срок хранения продукта. 2

Однако стоит отметить, что в последние годы интерес к традиционным методам ферментации возрождается, так как люди начинают осознавать их влияние на вкус и пищевую ценность блюд. 4 Например, в результате ферментации продукты могут обогащаться пробиотиками, витаминами группы В и биоактивными соединениями. 34