Почему некоторые производители добавляют кислоты в рыбные пресервы?

Производители добавляют кислоты в рыбные пресервы для улучшения качества и безопасности продукции. www.vesta-var.ru

Некоторые цели использования кислот:

• Подавление развития микроорганизмов. www.vesta-var.ru Например, снижение рН до 4,5–5,0 обусловливает гибель большинства микроорганизмов, которые для своей жизнедеятельности требуют значения рН в пределах 6,5–7,5. www.vesta-var.ru
• Замедление окисления липидов. www.vesta-var.ru Окисление жиров — существенный порок, который возникает при хранении солёной рыбы. www.vesta-var.ru
• Ускорение созревания. vk.com processes.ihbt.ifmo.ru Поскольку при производстве пресервов рыбу не подвергают термической обработке, для лучшего хранения и сохранения вкусовых свойств используют ингредиенты, ускоряющие «созревание» продукции. vk.com
• Размягчение косточек. www.ntv.ru Лимонную кислоту, например, добавляют в специальный раствор (тузлук), в котором выдерживают филе для созревания и посола. www.ntv.ru

ГОСТ на изготовление рыбных пресервов разрешает применять только лимонную и уксусную кислоты. www.ntv.ru Производители, которые изготавливают пресервы не по ГОСТу, а по собственным техническим условиям, могут добавлять в рассол и другие кислоты. www.ntv.ru