Некоторые овощи приобретают оранжевый цвет при варке из-за присутствия в них каротиноидов. 15 Это пигменты с окраской от жёлтой до оранжево-красной. 1 Они устойчивы к действию тепловой обработки и изменениям реакции среды, поэтому цвет окрашенных каротиноидами продуктов в условиях тепловой кулинарной обработки не изменяется. 1

Например, в моркови при варке разрушаются белково-каротиноидные комплексы, и высвобождаются каротиноиды, из-за чего овощ приобретает жёлто-оранжевую окраску. 5

Также оранжевый цвет может возникать в случае слишком продолжительной варки свёклы, из-за чего овощ теряет свою природную пигментацию. 3 Ещё одна возможная причина — неправильный сорт свёклы: некоторые сорта визуально выглядят яркими, но при варке теряют цвет. 3