Специфический вкус некоторых овощей в сыром виде может быть обусловлен наличием эфирных масел и гликозидов. 1 Например, высокая сахаристость репчатого лука, чеснока, сладкого перца, редьки часто маскируется этими веществами, которые придают овощам специфический вкус и запах. 1

Также горький вкус некоторых овощей может быть связан с наличием фитохимических веществ (фитонутриентов). 2 К ним относятся фенолы, терпеноиды, алкалоиды, флавоноиды, глюкозинолаты и изотиоцианаты. 2

Кроме того, на вкусовые качества овощей могут влиять условия выращивания. 3 Например, слишком ранний сбор урожая, бедная почва, недостаток влаги или неоптимальная температура могут вызвать в плодах горечь. 3