Несколько причин, по которым некоторые мясные части более жёсткие, чем другие:

• Задействованность мышцы в движении. 3 Чем больше мышца задействована в движении, тем больше в ней соединительной ткани, коллагена и эластина, которые делают мясо более жёстким. 3 Например, мясо из частей тела, которые постоянно находятся в движении (ноги и спина), будет более жёстким и волокнистым, чем из поясничной части, которая практически не подвержена нагрузке. 3
• Возраст животного. 1 Мясо старых животных содержит больше сухожилий и соединительных волокон, поэтому оно обычно более жёсткое. 4

Чтобы сделать жёсткое мясо мягче, можно использовать маринование, тушение или длительную готовку в низкотемпературном режиме. 3 Также рекомендуется нарезать мясо поперёк волокон. 3