Почему некоторые мясные части более жесткие, чем другие?

Несколько причин, по которым некоторые мясные части более жёсткие, чем другие:

• Задействованность мышцы в движении. telegra.ph Чем больше мышца задействована в движении, тем больше в ней соединительной ткани, коллагена и эластина, которые делают мясо более жёстким. telegra.ph Например, мясо из частей тела, которые постоянно находятся в движении (ноги и спина), будет более жёстким и волокнистым, чем из поясничной части, которая практически не подвержена нагрузке. telegra.ph
• Возраст животного. food.ru Мясо старых животных содержит больше сухожилий и соединительных волокон, поэтому оно обычно более жёсткое. www.bolshoyvopros.ru

Чтобы сделать жёсткое мясо мягче, можно использовать маринование, тушение или длительную готовку в низкотемпературном режиме. telegra.ph Также рекомендуется нарезать мясо поперёк волокон. telegra.ph