Некоторые белки сохраняют свои свойства даже после длительной термической обработки, потому что они термостабильны. 1 Например, к таким белкам относятся a-лактоглобулин молока и a-амилазы некоторых бактерий. 1

Повышенная устойчивость белков к нагреванию часто обусловливается наличием в их составе большого количества дисульфидных связей. 1

Однако степень воздействия температуры на белки зависит и от их влажности, реакции и солевого состава среды, а также от присутствия небелковых соединений. 12 Например, полностью обезвоженные белки не денатурируют даже при длительном нагревании. 2