Почему некоторые белки сохраняют свои свойства даже после длительной термической обработки?

Некоторые белки сохраняют свои свойства даже после длительной термической обработки, потому что они термостабильны. studizba.com Например, к таким белкам относятся a-лактоглобулин молока и a-амилазы некоторых бактерий. studizba.com

Повышенная устойчивость белков к нагреванию часто обусловливается наличием в их составе большого количества дисульфидных связей. studizba.com

Однако степень воздействия температуры на белки зависит и от их влажности, реакции и солевого состава среды, а также от присутствия небелковых соединений. studizba.com cyberleninka.ru Например, полностью обезвоженные белки не денатурируют даже при длительном нагревании. cyberleninka.ru