Пережаривать мясо до состояния Well Done не рекомендуется по нескольким причинам:

• Потеря сочности и нежности. 1 При полной прожарке мясо теряет большую часть своей естественной влаги, что может сделать его более сухим и менее нежным. 1
• Жёсткость текстуры. 1 Интенсивная термообработка может сделать текстуру более жёсткой, а вкус — менее выразительным и насыщенным. 1
• Выделение глитоксинов. 2 В процессе жарки мяса могут выделяться некачественные ферменты, например, глитоксины. 2 Концентрация глитоксинов зависит от уровня прожарки: чем он выше, тем больше в мясе этих веществ. 2

Однако стоит отметить, что выбор степени прожарки — дело вкуса каждого, и для кого-то именно Well Done является предпочтительным вариантом. 1