Почему наличие редуцирующих веществ важно для производства кондитерских изделий?

Наличие редуцирующих веществ (например, глюкозы, фруктозы, мальтозы и лактозы) важно для производства кондитерских изделий по нескольким причинам:

• Замедление процесса засахаривания. elib.oreluniver.ru Редуцирующие сахара способны адсорбироваться на поверхности сахарозы, образуя энергетический барьер, что предотвращает засахаривание и потерю пластичности. elib.oreluniver.ru
• Повышение гигроскопичности. masters.donntu.ru Редуцирующие вещества способствуют поглощению сахаром влаги из воздуха, что предотвращает быстрое высыхание кондитерских изделий, например помады и пряников. kartaslov.ru masters.donntu.ru
• Улучшение цвета поверхности. nsportal.ru Редуцирующие сахара соединяются с аминокислотами белков в ходе реакции Майяра, которая протекает при выпечке с образованием тёмных веществ, улучшающих цвет поверхности готовых изделий. nsportal.ru
• Роль антикристаллизатора. kurskedu.ru Редуцирующие вещества, например патока или инвертный сироп, используются в качестве антикристаллизаторов, что позволяет готовить карамельную массу. kurskedu.ru