Почему на сыре появляются кристаллы лактата кальция?

Кристаллы лактата кальция появляются на сыре из-за взаимодействия кальция и молочной кислоты. chesom.ru

В молоке есть кальций и лактоза (молочный сахар). chesom.ru При созревании сыра бактерии закваски расщепляют лактозу до молочной кислоты. chesom.ru Кальций и молочная кислота вступают в реакцию, в результате которой образуется лактат кальция. chesom.ru

Некоторые факторы, которые способствуют образованию кристаллов:

• Перенасыщенный раствор. vk.com boosty.to Когда содержание ионов кальция и ионов лактата превышает пределы их растворимости, сывороточная фаза сыра превращается в перенасыщенный раствор, и лактат кальция начинает кристаллизоваться. vk.com
• Факторы, увеличивающие количество растворимого кальция. vk.com Например, при низком значении рН происходит растворение большого количества связанного с казеином кальция, в результате чего повышается содержание растворимого Са. vk.com
• Хранение в атмосфере с СО2. vk.com Кристаллообразование может происходить из-за растворения СО2 в водной фазе сыра и понижения рН. vk.com
• Низкие температуры созревания. vk.com Эти факторы уменьшают растворимость лактата кальция и увеличивают кристаллизацию. vk.com
• Высокое содержание остаточной лактозы в свежем сыре. vk.com Во время созревания лактоза сбраживается с образованием большого количества лактата, что также способствует образованию кристаллов. vk.com

Кристаллы лактата кальция обычно появляются на сырах длительной выдержки и не говорят о плохом качестве продукта. vk.com