Штафф на поверхности сливочного масла образуется из-за длительного или неправильного хранения. 5 В результате окисления липидов на продукте появляется полупрозрачный темноватый слой с своеобразным запахом и неприятным, горьковатым, иногда приторно-едким вкусом. 34

Некоторые причины появления штаффа:

• развитие плесеней, главным образом Oidium lactis, а также аэробных бактерий; 3
• масло, выработанное из молока стародойных коров, в котором содержится больше нативной липазы; 3
• увеличение йодного числа молочного жира, обусловленное большим количеством жмыхов и подсолнечного силоса в кормовом рационе. 3

Для предупреждения образования штаффа рекомендуется тонко диспергировать влагу в монолите масла, снижать содержание воздуха, использовать паро-, влаго- и светонепроницаемый упаковочный материал, хранить продукт при низкой температуре. 3