Почему на поверхности печенья мадлен образуется характерный парус?

Характерный «парус» на поверхности печенья «Мадлен» образуется из-за разницы температур между горячей духовкой и охлаждённым тестом, которое помещается в ячейки формы в виде ракушки. tilly.by

На образование «паруса» также влияют:

• Рецепт и пропорции сухих и жидких ингредиентов в тесте. vk.com
• Текстура. vk.com Важна эмульсия, которая получается при соединении жиров и воды, а также температура ингредиентов и порядок их добавления. vk.com
• Стабилизация теста. vk.com Тесто должно отлежаться в холодильнике минимум 3 часа. vk.com
• Температура выпечки. vk.com От неё зависит размер «паруса». vk.com Обычно мадлен выпекают при 180–220 градусах, в зависимости от рецепта. vk.com