Почему на поверхности мясных изделий образуется желеобразный слой?

Желеобразный слой на поверхности мясных изделий может образовываться из-за наличия в мясе гликозаминогликанов и протеогликанов — соединений, которые удерживают воду и минералы. uniformed.ru

Эти вещества создают вязкую среду, которая в сыром мясе кажется желеобразной, а при тепловой обработке частично переходит в бульон. uniformed.ru

Также желеобразный слой может появляться из-за длительного воздействия тепла, когда коллаген в соединительной ткани мяса разлагается и образуется желатин. www.verymeaty.com

Кроме того, желеобразный слой может образовываться из-за использования специальных добавок (например, фосфатов или каррагинана) производителями для увеличения веса товара. otvet.mail.ru forum.guns.ru