Мясо упитанных животных имеет больше жира, потому что у таких животных степень развития мышечной и жировой тканей и их соотношение выше. 1 С повышением упитанности выход жира увеличивается, а выход мяса и костей уменьшается. 1

Также на формирование жира в мясе влияют порода, пол, рацион питания и возраст животного. 4 Например, доля внутреннего жира у молочных пород больше, чем у мясных. 4 А высококалорийный рацион, как в случае с говядиной вагю, стимулирует рост большего количества жировых клеток, что также приводит к более высокому содержанию жира в мясе. 5

При этом у молодых животных при откорме жира откладывается меньше, чем у старых: у первых увеличение массы мяса происходит за счёт образования и роста новых мускульных волокон, а у вторых — за счёт утолщения прослоек соединительной ткани и отложения жира. 1