Почему мясо теряет массу при термической обработке?

Мясо теряет массу при термической обработке из-за двух противоположных процессов: alternativa-sar.ru

1. Набухание коллагена, которое сопровождается поглощением влаги. alternativa-sar.ru
2. Уменьшение гидратации мышечных белков в результате их денатурации и последующего уплотнения гелей. alternativa-sar.ru

При прогревании мышечные волокна сокращаются и выделяют большую часть содержащейся в них воды, что приводит к уменьшению веса мяса. www.delishis.ru

Кроме того, при жарке происходит испарение влаги, а также жир частично вытапливается, что также вызывает потери массы. alternativa-sar.ru Например, при варке из мяса выделяется до 40% жира. alternativa-sar.ru

Степень потери массы зависит от вида мяса, способа его приготовления и вида кулинарной обработки. www.delishis.ru