Мясо теряет массу при термической обработке из-за двух противоположных процессов: 1

1. Набухание коллагена, которое сопровождается поглощением влаги. 1
2. Уменьшение гидратации мышечных белков в результате их денатурации и последующего уплотнения гелей. 1

При прогревании мышечные волокна сокращаются и выделяют большую часть содержащейся в них воды, что приводит к уменьшению веса мяса. 5

Кроме того, при жарке происходит испарение влаги, а также жир частично вытапливается, что также вызывает потери массы. 1 Например, при варке из мяса выделяется до 40% жира. 1

Степень потери массы зависит от вида мяса, способа его приготовления и вида кулинарной обработки. 5