Почему мясо темнеет при жарке на сковороде

Мясо темнеет при жарке на сковороде из-за химических процессов. telegra.ph news.rambler.ru

Ярко-красный цвет свежему мясу придаёт миоглобин — белок, запасающий кислород. telegra.ph При нагревании он претерпевает окислительные превращения: атом железа теряет электрон и превращается в Fe³⁺. telegra.ph В результате миоглобин теряет способность удерживать кислород и приобретает характерный серо-коричневый оттенок. telegra.ph

В мясе также присутствует гемоглобин — белок крови, отвечающий за перенос кислорода. telegra.ph Он также подвергается окислению при жарке, усиливая изменение цвета. telegra.ph

Ещё одна причина потемнения мяса — реакция Майяра. telegra.ph news.rambler.ru Она происходит, когда аминокислоты взаимодействуют с сахарами при температуре выше 80 °C. telegra.ph Эта реакция отвечает за образование аппетитной корочки, насыщенного аромата и тёмно-коричневого цвета. telegra.ph

Важно помнить, что изменение цвета мяса не всегда свидетельствует о его готовности. telegra.ph Иногда потемнение может быть признаком неправильного хранения или даже порчи. telegra.ph