Почему мясо становится жестким при тушении в сковороде?

Несколько причин, по которым мясо может становиться жёстким при тушении в сковороде:

• Неправильный выбор отруба. food.ru Для тушения лучше взять задний отруб, лопатку, свиной окорок. food.ru Для жарки больше подходят мягкие части, например, говяжья вырезка, свиная шея или корейка. food.ru
• Недостаточная зачистка от плёнок и сухожилий. vk.com Они слишком жёсткие и могут испортить блюдо. food.ru
• Неправильное время приготовления. vk.com Мясо можно передержать или, наоборот, готовить слишком мало. vk.com
• Возраст животного. vk.com В мясе старых животных больше сухожилий и соединительных волокон, поэтому оно более жёсткое. vk.com
• Недостаточный нагрев сковороды. dzen.ru Чем лучше будет разогрета её рабочая поверхность, тем быстрее мясо «схватится» корочкой, сохранив мясные соки внутри. vk.com

Чтобы мясо лучше тушилось и размягчалось, во время готовки можно добавить какой-нибудь кислый продукт. eda.ru В кислой среде коллаген быстрее гидролизуется и скорее выходит наружу. eda.ru