Несколько причин, по которым мясо может становиться жёстким при тушении в сковороде:

• Неправильный выбор отруба. 3 Для тушения лучше взять задний отруб, лопатку, свиной окорок. 3 Для жарки больше подходят мягкие части, например, говяжья вырезка, свиная шея или корейка. 3
• Недостаточная зачистка от плёнок и сухожилий. 1 Они слишком жёсткие и могут испортить блюдо. 3
• Неправильное время приготовления. 1 Мясо можно передержать или, наоборот, готовить слишком мало. 1
• Возраст животного. 1 В мясе старых животных больше сухожилий и соединительных волокон, поэтому оно более жёсткое. 1
• Недостаточный нагрев сковороды. 5 Чем лучше будет разогрета её рабочая поверхность, тем быстрее мясо «схватится» корочкой, сохранив мясные соки внутри. 1

Чтобы мясо лучше тушилось и размягчалось, во время готовки можно добавить какой-нибудь кислый продукт. 2 В кислой среде коллаген быстрее гидролизуется и скорее выходит наружу. 2