Мясо становится более сухим при полной прожарке из-за сокращения мышечных волокон во время приготовления. 2 Когда мясо нагревается, волокна сокращаются и теряют способность удерживать воду, которая выводится из них. 2

Некоторые другие причины, по которым мясо может получиться сухим:

• Неправильная нарезка. 34 Кусок мяса должен быть толщиной в два сантиметра, а нарезать его нужно поперёк волокон. 34
• Неправильная подготовка к приготовлению. 34 Перед жаркой мясо нужно оставить при комнатной температуре на полчаса и обсушить бумажным полотенцем. 34
• Недостаточно разогретая сковорода. 1 Если мясо кладут на тёплую, но не горячую сковороду, оно начинает тушиться в собственном соку, а не жариться. 1
• Частое переворачивание. 1 Когда мясо постоянно двигают и переворачивают, оно не успевает поджариться и теряет сочность. 1
• Использование соли. 34 Соль вытягивает влагу из клеток мяса, в результате чего стейк получается сухим. 34