Мясо с высокой концентрацией коллагена лучше тушить, а не жарить, потому что при жарке коллаген сразу встречается с высокой температурой и не успевает набухнуть, быстро сворачивается и остаётся в мясной плоти навсегда. 1

При тушении же происходит медленный нагрев, и когда продукт с коллагеном достигает температуры 50 °С, коллаген начинает набухать, а при температуре 65 °С и выше разваривается и вместе с соком выходит наружу. 1

Кроме того, в кислой среде коллаген быстрее гидролизуется и скорее выходит наружу. 1 На этом основано, например, маринование мяса и тушение его с кислыми соусами и приправами. 4